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Beber

Recusando uma garrafa

Continuamos mergulhando no complexo relacionamento entre cliente, vinho e restaurante. Oferecer o melhor em termos de vinho demanda grande esforço e investimento por parte do restaurante. É preciso verificar os estoques, retirar da carta o que estiver em falta, negociar os preços com os fornecedores, treinar os garçons para um bom atendimento e manipulação das garrafas, cuidar que as taças estejam sempre limpas e brilhantes, servir na temperatura correta, etc. A devolução de uma garrafa é uma situação constrangedora, tanto para o cliente, quanto para o restaurante, que deve arcar com o prejuízo.
Uma vez aberta a garrafa, o garçom, de praxe, apresenta a rolha para o cliente que escolheu o vinho. O que fazer? Muitas pessoas ainda acham que cheirar a rolha é determinante para avaliar a qualidade da garrafa. Minha opinião é que a informação que se obtém ao cheirar a rolha é mínima ou quase nula. O importante é observar a textura da rolha; se ela mantém sua elasticidade, se ainda está intacta (prova de que o vinho foi aberto corretamente). Digamos que a rolha pode revelar pequenas informações. Porém cheirar na taça ou dar um gole é a forma mais simples de identificar qualquer defeito no vinho. O buchonné (aroma da rolha impregnado no vinho) afeta quase 5% de todos os vinhos, cujas garrafas foram fechadas com rolha de cortiça natural. Este defeito é motivo de devolução sem contemplações.
Um outro problema que acomete ao vinho é a oxidação. Este defeito é um pouco mais difícil de reconhecer que o buchonné, já que existe uma escala de oxidação – o vinho pode estar mais ou menos oxidado. Quando está muito oxidado, o vinho deixa um fundo de vinagre na boca e fica fácil de identificar.  Quando um vinho estiver oxidado não duvide. Chame o garçom e peça a troca.
Basicamente, esses são os dois motivos que justificam a troca de uma garrafa no restaurante. Já presenciei situações muito injustas em estabelecimentos onde o cliente acaba brigando com o sommelier ou gerente do restaurante, porque não gostou do vinho. Se você escolheu, mas não gostou do vinho, pelo jeito escolheu o que não conhece e ao fazê-lo correu o risco sozinho. Pode até devolver, mas deve pagar por essa garrafa. Este tipo de situação ocorre porque muitos clientes desconhecem o procedimento do serviço do vinho. Alguns clientes creem que o momento da degustação serve para que ele diga se gostou ou não do vinho e em caso negativo, pede a troca. É errado. Uma vez escolhida e apresentada, a garrafa é aberta e uma pequena quantidade de vinho é servida para que o cliente prove. Se o vinho não apresenta nenhum defeito, o serviço está finalizado. O restaurante não é obrigado a trocar uma garrafa porque o cliente não gostou do vinho!
Outras vezes tive a impressão de que alguns clientes desejam aparecer na frente dos amigos e ficam dando uma de enólogo com o garçom; fazendo comentários desnecessários ou achando defeito em garrafas que estão corretas. Solicitar a troca de uma garrafa no restaurante não é chique, nem um sinal de que você é uma pessoa de classe. É apenas uma situação pouco frequente na qual, alguma garrafa – a pesar de todos os cuidados e boa vontade do proprietário do estabelecimento – pode não estar em condições ideais para o consumo.
Reconhecer aromas estranhos ao vinho, requer uma boa experiência olfativa. Não são muito evidentes, mesclam-se aos do próprio produto, confundem. Como tudo na vida, é uma questão de bom senso. Se você acha que o vinho não está bom, não se sinta envergonhado e chame o sommelier ou o garçom e comente amigavelmente sua impressão. O trabalho de qualquer sommelier ou gerente de restaurante, é que você aproveite seu jantar magnificamente e “volte sempre”. Se o estabelecimento for sério, ele vai considerar suas observações e tentará que juntos, cheguem a uma conclusão satisfatória sobre aquela garrafa. É beber para crer.
 


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